Polska kuchnia przeżywa obecnie prawdziwy renesans. Coraz więcej szefów kuchni wraca do tradycyjnych przepisów, jednocześnie nadając im nowoczesny charakter. Jednym z pionierów tego trendu jest Jan Kowalski, szef kuchni i właściciel restauracji "Nowoczesna Tradycja" w Warszawie, która od lat cieszy się uznaniem krytyków kulinarnych i gości z całego świata. Miałam przyjemność porozmawiać z Janem o jego kulinarnej filozofii, sekretach polskiej kuchni i najnowszych trendach w gastronomii.
Korzenie kulinarnej pasji
Karolina Bielecka: Janie, dziękuję, że znalazłeś czas na tę rozmowę. Na początek chciałabym zapytać o Twoje kulinarne początki. Skąd wzięła się Twoja pasja do gotowania, a zwłaszcza do polskiej kuchni?
Jan Kowalski: Moja przygoda z gotowaniem zaczęła się dość klasycznie - w kuchni mojej babci. Pochodzę z małej wioski pod Sandomierzem, gdzie tradycje kulinarne były bardzo silne. Moja babcia była prawdziwą mistrzynią kuchni, która potrafiła wyczarować prawdziwe cuda z najprostszych składników. Pamiętam, jak jako dziecko siedziałem przy stole i obserwowałem, jak cierpliwie wyrabia ciasto na pierogi, jak doprawia bigos, który gotował się przez kilka dni, czy jak przygotowuje konfitury na zimę.
To właśnie babcia nauczyła mnie, że w gotowaniu najważniejszy jest szacunek do produktu i cierpliwość. Mówiła: "Dobrego dania nie da się zrobić na szybko. Niektóre smaki potrzebują czasu, żeby się rozwinąć". I to jest filozofia, którą staram się kierować do dziś w mojej restauracji.
KB: A jak wyglądała Twoja droga od kuchni babci do własnej restauracji?
JK: To była długa droga. Po szkole gastronomicznej wyjechałem za granicę, jak wielu młodych kucharzy w tamtym czasie. Pracowałem w restauracjach we Francji, Włoszech, a nawet przez krótki czas w Japonii. To było niezwykle cenne doświadczenie, które pozwoliło mi poznać różne techniki kulinarne i podejścia do gotowania.
Paradoksalnie, to właśnie będąc za granicą, zacząłem na nowo odkrywać polską kuchnię. Z perspektywy odległości zobaczyłem, jak wyjątkowe i różnorodne są nasze tradycje kulinarne. Zacząłem eksperymentować, łącząc techniki poznane za granicą z tradycyjnymi polskimi recepturami i składnikami.
Do Polski wróciłem 10 lat temu z marzeniem o otwarciu restauracji, która pokaże polską kuchnię w nowym świetle. I tak powstała "Nowoczesna Tradycja".
Filozofia gotowania
KB: Twoja restauracja nazywa się "Nowoczesna Tradycja". Co dokładnie oznacza to połączenie dla Ciebie jako szefa kuchni?
JK: Dla mnie "Nowoczesna Tradycja" to podejście, które szanuje korzenie i historię polskiej kuchni, ale nie boi się jej reinterpretować i rozwijać. Uważam, że każda kuchnia, która nie ewoluuje, z czasem umiera. Jednocześnie jestem przekonany, że innowacje powinny wyrastać z głębokiego zrozumienia tradycji.
W praktyce oznacza to, że w moich daniach wykorzystuję tradycyjne polskie produkty i smaki, ale często podaję je w nowoczesnej formie lub z nieoczywistymi dodatkami. Na przykład, jednym z naszych flagowych dań jest pierożek z kaczką konfitowaną, podawany z sosem z czarnego bzu i pianką z wędzonego twarogu. To nadal pieróg - archetypiczne polskie danie - ale w zupełnie nowym wydaniu.
KB: A jakie są według Ciebie największe atuty polskiej kuchni, które warto podkreślać i promować?
JK: Przede wszystkim ogromna różnorodność. Polska to duży kraj o zróżnicowanym klimacie, ukształtowaniu terenu i historii. To wszystko wpływa na lokalne tradycje kulinarne. Kuchnia Podlasia różni się od kuchni Śląska czy Podhala. To bogactwo trzeba doceniać i pokazywać.
Drugim wielkim atutem jest sezonowość. Tradycyjna polska kuchnia była głęboko związana z rytmem pór roku i tym, co akurat można było zebrać z pola, lasu czy sadu. Dziś, gdy mamy dostęp do prawie wszystkiego przez cały rok, warto wrócić do tej filozofii i docenić smak truskawek, które jemy tylko przez kilka tygodni w roku, czy prawdziwków, na które czekamy cały rok.
I wreszcie - fermentacja. Długo przed tym, zanim stała się modna w światowej gastronomii, w Polsce była powszechną metodą konserwowania żywności. Kiszona kapusta, ogórki, ale też mniej znane fermentowane produkty jak kwas chlebowy czy żur - to wszystko stanowi o wyjątkowości naszej kuchni.
Wyzwania i trendy
KB: Jakie wyzwania stają przed polską kuchnią w dzisiejszych czasach?
JK: Myślę, że głównym wyzwaniem jest znalezienie równowagi między tradycją a innowacją. Z jednej strony mamy dużą grupę kucharzy, którzy kurczowo trzymają się tradycyjnych przepisów i nie chcą nic zmieniać. Z drugiej - są tacy, którzy w pogoni za nowoczesnością zapominają o korzeniach. Złoty środek jest trudny do znalezienia, ale właśnie tam leży przyszłość polskiej gastronomii.
Innym wyzwaniem jest zmiana nawyków żywieniowych. Tradycyjna polska kuchnia była dość ciężka, mięsna, tłusta - dostosowana do potrzeb ludzi, którzy wykonywali ciężką pracę fizyczną. Dziś nasz tryb życia jest inny i musimy dostosować do tego nasze kulinarne tradycje, nie tracąc przy tym ich charakteru.
I wreszcie - problem z dostępnością dobrych, lokalnych produktów. Paradoksalnie, mimo że jesteśmy krajem rolniczym, często łatwiej jest kupić włoskie sery czy hiszpańskie wędliny niż dobre, lokalne produkty od małych producentów. Na szczęście powoli się to zmienia.
KB: A jakie trendy obserwujesz obecnie w polskiej gastronomii?
JK: Widzę kilka wyraźnych kierunków. Po pierwsze, zwrot ku lokalności i sezonowości. Coraz więcej restauracji nawiązuje bezpośrednie relacje z lokalnymi dostawcami i dostosowuje menu do rytmu pór roku.
Po drugie, rosnące zainteresowanie dziedzictwem kulinarnym. Kucharze szukają starych przepisów, technik, zapomnianych produktów. To nie tylko moda, ale też forma kulinarnej archeologii, która pozwala odkryć na nowo nasze kulinarne bogactwo.
Trzecim trendem jest rosnąca popularność kuchni roślinnej. Tradycyjna polska kuchnia postna jest niezwykle bogata i różnorodna, więc mamy z czego czerpać. W mojej restauracji mamy osobne menu roślinne, które cieszy się ogromnym powodzeniem.
I wreszcie - trend, który najbardziej mnie cieszy - to rosnąca duma z polskiej kuchni. Jeszcze kilkanaście lat temu w ekskluzywnych restauracjach serwowano głównie dania kuchni francuskiej czy włoskiej. Dziś najlepsze restauracje w Polsce proponują nowoczesną kuchnię polską i nikt już nie uważa, że to coś gorszego.
Sekrety warsztatu
KB: Przejdźmy teraz do bardziej praktycznych aspektów. Jakie są Twoje ulubione produkty, z którymi lubisz pracować w kuchni?
JK: To będzie dość długa lista, bo uwielbiam odkrywać nowe produkty i eksperymentować z nimi. Ale są pewne składniki, do których wracam nieustannie.
Jestem wielkim fanem grzybów leśnych, zwłaszcza prawdziwków i kurek. Ich aromat jest nie do podrobienia i potrafi kompletnie odmienić charakter dania. Używam ich zarówno świeżych, jak i suszonych - te drugie są doskonałym "wzmacniaczem" smaku w sosach i bulionach.
Uwielbiam również pracować z dziczyzną, która była ważnym elementem staropolskiej kuchni. Mięso z dzika czy jelenia ma intensywny smak i świetnie komponuje się z jesiennymi dodatkami - grzybami, żurawiną, jałowcem.
Nie mogę też nie wspomnieć o kwasach fermentacyjnych - żurze, kwasie z kiszonej kapusty, ogórkowym. To są dla mnie esencje polskiego smaku, których używam do zakwaszania sosów, zup, ale też jako bazy do marynat.
I wreszcie - polskie owoce. Mamy w Polsce fantastyczne jabłka, gruszki, śliwki, a także owoce leśne - maliny, jeżyny, borówki. Używam ich do deserów, ale także do dań słodko-kwaśnych, które są charakterystyczne dla naszej kuchni.
KB: A czy masz jakieś sekrety warsztatowe, którymi mógłbyś się podzielić z naszymi czytelnikami?
JK: Oczywiście! Jednym z moich ulubionych trików jest dodawanie suszonych grzybów do bulionu warzywnego, co nadaje mu głębię smaku porównywalną z bulionem mięsnym. To świetna podstawa do wegańskich dań.
Innym sekretem jest marynowanie mięsa w kefirze przed pieczeniem czy smażeniem. Kefir nie tylko zmiękcza mięso, ale także nadaje mu subtelną kwasowość i wilgotność. Szczególnie dobrze sprawdza się przy drobiu.
W przypadku deserów polecam wykorzystywanie miodu do słodzenia, zamiast cukru. Różne rodzaje miodów mają różne profile smakowe, które mogą nadać deserom głębszą, bardziej złożoną słodycz. Szczególnie lubię miód gryczany, który ma lekko karmelowy, intensywny smak.
I jeszcze jeden tip dla domowych kucharzy - nie bójcie się fermentacji. Kiszenie kapusty czy ogórków w domu jest naprawdę proste, a smak domowych kiszonek jest nieporównywalny z tym, co można kupić w sklepie.
Przyszłość polskiej kuchni
KB: Na zakończenie naszej rozmowy chciałabym zapytać o Twoją wizję przyszłości polskiej kuchni. Jak widzisz jej rozwój w nadchodzących latach?
JK: Jestem optymistą. Uważam, że polska kuchnia ma przed sobą świetlaną przyszłość, zarówno w kraju, jak i za granicą. To, co mnie cieszy, to rosnąca liczba młodych, utalentowanych kucharzy, którzy z pasją eksplorują nasze kulinarne dziedzictwo i nie boją się eksperymentować.
Myślę, że będziemy świadkami jeszcze większego zróżnicowania i specjalizacji. Już teraz widać renesans kuchni regionalnych - śląskiej, wielkopolskiej, podlaskiej. Ten trend będzie się pogłębiał, co tylko wzbogaci naszą kulinarną scenę.
Przewiduję również, że polska kuchnia będzie coraz bardziej doceniana za granicą. Już teraz widzę, jak zagraniczni goście w mojej restauracji są zaskoczeni różnorodnością i bogactwem smaków polskiej kuchni. A przecież to dopiero początek.
Wierzę też, że w przyszłości będziemy jeszcze bardziej doceniać lokalne, sezonowe produkty i tradycyjne metody ich przetwarzania. Paradoksalnie, przyszłość polskiej kuchni może leżeć w powrocie do jej korzeni, ale z nowym, współczesnym podejściem.
KB: To bardzo inspirująca wizja. Masz jakieś rady dla osób, które chciałyby lepiej poznać polską kuchnię i może spróbować swoich sił w przygotowaniu tradycyjnych dań?
JK: Po pierwsze - eksperymentujcie i nie bójcie się błędów. Kuchnia to proces uczenia się i odkrywania, nie zawsze wszystko wyjdzie idealnie za pierwszym razem.
Po drugie - szukajcie dobrych produktów. Dobra kuchnia zaczyna się od dobrych składników. Odwiedzajcie lokalne targowiska, nawiązujcie relacje z producentami, pytajcie o pochodzenie produktów.
Po trzecie - uczcie się od starszych pokoleń. Jeśli macie babcię, która robi najlepsze pierogi na świecie, spędźcie z nią czas w kuchni. Te rodzinne przepisy i techniki są bezcenne.
I wreszcie - podróżujcie po Polsce kulinarnie. Każdy region ma swoje specjały, tradycje, smaki. Odkrywanie ich to fascynująca przygoda, którą gorąco polecam.
A jeśli ktoś chciałby poznać polską kuchnię pod okiem profesjonalistów, to oczywiście zapraszam na nasze kulinarne wycieczki GastroTours, podczas których można nie tylko spróbować najlepszych polskich dań, ale też nauczyć się ich przygotowania.
KB: Dziękuję bardzo za tę inspirującą rozmowę i podzielenie się swoją pasją do polskiej kuchni.
JK: Dziękuję również. Rozmowy o jedzeniu to zawsze przyjemność, zwłaszcza gdy można się dzielić miłością do polskiej kuchni.
Przepis szefa kuchni - Żurek w nowoczesnym wydaniu
Na zakończenie naszego spotkania Jan Kowalski podzielił się z nami przepisem na jedno ze swoich popisowych dań - żurek w nowoczesnym wydaniu. To doskonały przykład filozofii "Nowoczesnej Tradycji" - klasyczne danie polskiej kuchni przygotowane z szacunkiem dla tradycji, ale z nowoczesnym twistem.
Składniki (na 4 porcje):
- 500 ml zakwasu na żurek (najlepiej domowy)
- 1 litr bulionu warzywnego
- 200 g białej kiełbasy
- 100 g wędzonego boczku
- 2 suszone prawdziwki
- 2 ząbki czosnku
- 1 cebula
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżka majeranku
- 200 ml śmietany 18%
- 4 jajka
- Sól i pieprz do smaku
Do podania:
- 4 jajka sous-vide (gotowane w temperaturze 63°C przez 45 minut)
- Chips z boczku
- Prażona biała kiełbasa
- Oliwa z majerankiem
- Kwaśna śmietana
- Microgreens (mikrozioła)
Przygotowanie:
- Suszone prawdziwki namocz w ciepłej wodzie przez 30 minut, następnie pokrój w cienkie plastry.
- Na suchej patelni podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek, aż się zeszklą.
- Dodaj pokrojony w kostkę boczek i smaż, aż się zarumieni.
- Przelej zawartość patelni do garnka, dodaj bulion, namoczone grzyby wraz z wodą z moczenia, liście laurowe, ziele angielskie i gotuj na małym ogniu przez 30 minut.
- Dodaj zakwas na żurek i gotuj przez kolejne 15 minut.
- Białą kiełbasę ugotuj osobno, następnie pokrój w plasterki i dodaj do zupy.
- Dopraw majerankiem, solą i pieprzem do smaku.
- Na koniec dodaj śmietanę i delikatnie wymieszaj.
Podawanie:
Żurek podawaj w głębokich talerzach. Na środek talerza ostrożnie umieść jajko sous-vide. Dookoła ułóż chipsy z boczku i kawałki prażonej białej kiełbasy. Całość udekoruj kropelkami oliwy z majerankiem, kleksem kwaśnej śmietany i microgreens. Podawaj z pieczywem na zakwasie.
Smacznego!